つくる⼈
⾼⽊⼀雄シェフ
2005 年 「京料理 たか⽊」をオープン。2010 年 ミシュランガイド 2 つ星獲得。2012 年 弁当専⾨店「⽇⽇」、鍋専⾨店「好⽇」をオープン。2013 年 鍋専⾨店「好⽇」 ミシュランガイド 1 つ星獲得。2015 年 インターコンチネンタルホテルグループ（IHG）アジア、中東、アフリカ（AMEA）の和⾷アンバサダーシェフ就任。フランス「La Liste」世界のベスト1000 レストランで118 位ランクイン。2016 年 国際連合⾷糧農業機関(FAO)が開催するシンポジウムに⽇本政府の指名により参加。フランス「La Liste」世界のベスト1000 レストランで62 位ランクイン。2019 年 フォーミュラ1(F1)シンガポールにゲストシェフとして参加。マンダリンオリエンタルホテルバンコクにおいて⽇本料理店Kinu by Takagi を監修。
⾷材について
⾜を使って、⼿の込んだ料理へ。
⽣産者の想いと、料理⼈の想いがつながれば、想像以上が⽣まれるはずだから、私たちは全国をフィールドに、想いと想いをつなぐ、たすきマラソンのような⾷材探しをつづけています。⿅児島県・枕崎市にある⽼舗鰹節屋さんとの出会いも、かけがえのないたすきの⼀つ。職⼈さんのもとへ何度も⾜を運ぶことで⽣まれた、かつお節よりも希少な天然のまぐろ節は、そらをあおぐの命とも⾔える、出汁の源泉です。そう、私たちの⼿づくりは、いつも⾜を使うことからはじまる。つくり⼿たちの想いを、あなたというゴールへつなぐために、私たちは今⽇も⾛ります。
⾃然が料理⻑。
素材の持ち味を、⾃然の⼒で引きだす和⾷は、「素のまま」であることを⼼がけてきた料理。天然出汁をはじめ、麹などの微⽣物が⽣みだす発酵調味料もまた、⾃然そのものを美味しくいただく、⽇本伝承の知恵と⼯夫です。無添加にこだわること。余計な味を加えないこと。この国の恵みに敬意を込めて、「素の味」を⾃然と共につくります。
ごみ問題も料理する。
料理。その意味を辞書で調べてみると、「物事をうまく処理すること」と書いてある。つまり、「作る」だけでなく「後⽚づけ」も、料理をする上で重要な責任なんですね。私たちの⽬標は“ごみを出さない料理”。たとえば、製造過程で排出された⽣ごみは、ミミズや微⽣物の⼒を借りて、分解・たい肥化。有機肥料として、⼟壌に還元しています。⾷材は無駄なく使う。廃棄物も無駄なく活⽤する。「サステナビリティ」という⾔葉を、調理場からカタチにしたいと思います。
